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烹饪名師教你做面點“方便面鼻祖”你吃過嗎

百姓生活網 juhua844223.cn 2019-08-13 16:00:40  編輯: yuzhuqing

陳恩德在制作伊府面。資料圖片

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陳恩德,中國烹饪名師、江蘇烹饪大師、淮揚菜烹饪大師。揚州烹饪世家出身,能制作百餘種淮揚面點,尤擅長酥點,創制紅樓細點。1997年,揚州包子主攻工業化生産,陳恩德被聘為高級技術顧問,他是《速凍揚州包子》标準的主要起草人之一。

8月14日至20日,2019年上海書展暨“書香中國”上海周,将在上海展覽中心舉辦。值得一提的是,來自揚州的中國烹饪名師陳恩德将在書展上一展制作淮揚面點的絕活。書展和美食緣何能融合在一起?陳恩德道出了其中的“奧秘”,原來,他耗費多年心血編寫完成的《淮揚面點大觀》将在上海書展上精彩亮相。

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一本新書,将盡展淮揚精緻面點風采

“用雞蛋、鹽、面粉加水和勻,平底鍋烙薄餅,冷卻後放上棗泥餡心,包成長方形,用稀面糊收邊,下七成油溫的油鍋炸酥後出鍋,切片上桌。”采訪中,提起淮揚面點的制作方法,從工序到配料,陳恩德信手拈來。

在采訪時,陳恩德翻開《淮揚面點大觀》這本凝聚了他心血的書。記者看到其中收錄200餘種淮揚面點的制作方法,分為水調面團、發酵面團、油酥面團、米粉面團四大類。配料是哪些,需要哪些工序,成品是什麼樣,都一一地展示出來了。

“說起淮揚面點,那是由來已久,源遠流長了。”陳恩德告訴記者,早在盛唐時期,波斯、大食等國商賈雲集廣陵,胡餅、油饷等境外面點技法随之傳入,而唐宋以來,揚州的面點制作工藝已經在全國獨領風騷,至明清時代已是“揚郡面館,美甲天下”。

時至今日,淮揚面點精湛的技藝,已經逐漸形成了獨特的理論體系,多年的從業經驗,又使得陳恩德對其格外熟悉。對于即将面市的《淮揚面點大觀》,陳恩德信心滿滿:“這本書可以說是近年來面點制作書籍中,對于淮揚面點收錄既全面又專業的一本書籍了。”這背後的底氣來自哪裡?原來,陳恩德從二十多歲開始就從事白案工作,對白案四大面團無不精通。

值得一提的是,陳恩德創制的紅樓細點制作工藝,也将在書中得到展示。何謂紅樓細點?上世紀80年代初,紅學家馮其庸“從北京吃到揚州”,最後把紅樓宴定在了揚州,建議西園飯店、揚州賓館開發紅樓宴,他認為,紅樓夢裡描寫的宴席是淮揚菜系。陳恩德主理紅樓細點,他認真研究,認真試做,廣泛征集各方人士意見,獲得專家好評。

“晴雯包其實是豆腐皮包,太君酥是蔥油蘿蔔絲火腿的餡心。”陳恩德介紹,紅樓細點繼承了淮揚點心的傳統,同時在傳統的基礎上改變不好的造型,保留原有的口感。陳恩德還擅做船點,有花卉魚鳥等,紅樓宴中有鳳來儀、荷塘清趣、蝴蝶戀花等三款船點狀物摹形,逗人喜愛。

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志在将淮揚面點制作工藝發揚光大

陳恩德,在烹饪領域名聲赫赫,但是他對這些榮譽并不是看得很重,對于目前已74歲的他來說,現在更關心的是如何将淮揚面點制作技藝傳承下去?“像鍋餅這樣的點心,至今已經有上百年曆史,但鍋餅的皮比較難做,太厚不行,太薄則會在制作過程中不小心破洞,那就前功盡棄了。”陳恩德介紹,制作鍋餅面皮的面糊要稀,也要上勁,“這樣的點心并不是隻有我會做,但是由于工序繁瑣,會做的人不肯做,還有不少人根本就沒有學過。” 

退休之後,陳恩德就開始着手收集整理資料,加上自己的經驗,開始組織《淮揚面點大觀》的内容。“現在我還做得動,我想讓更多人了解淮揚面點制作技藝。”陳恩德說,這件事對于他來說意義重大。

十年磨一劍,這句話用來形容陳恩德在編寫《淮揚面點大觀》上毫不為過。“以前自己做面點,更多的靠經驗,不會特地去思考原料比例。”陳恩德說,但是落到紙上,得明确分量。從下定決心做這件事,陳恩德就開始琢磨。一道面點制作工藝出爐,少則要花費幾天,多則需要個把月。

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淮揚面點制作工藝搶先看

“方便面鼻祖”你吃過嗎?陳恩德說,這其實是一道盛行于清朝嘉慶年間的美食——伊府面。 

“清代的一位揚州知府,名叫伊秉绶,是個很出名的人物。”陳恩德說,由于伊秉绶喜歡吃面條,所以他家的廚子投其所好,善于烹制面條,慢慢做出了名氣,由于伊知府喜愛結交朋友,家裡常年賓朋滿座,人們品嘗過這道伊家秘制的面食後贊不絕口,紛紛效而仿之,這道味鮮色美的面條就這樣盛行開來,并冠名為“伊府面”。遺憾的是,伊府面已在揚州餐飲市場消失約30年。 

“上世紀80年代,西園飯店在接待外賓時曾上過這道主食,因為是純手工制作,後來在菜單上就慢慢消失了。”陳恩德介紹,當時就是他制作了伊府面,幾年前,他就計劃重現伊府面做法,一方面是将技藝傳承給徒弟;另一方面也是希望有機會将這道美食再次推向市場,讓更多的食客品嘗到這款美食。

制作方法

伊府面的做法

主料:制作炒面煨面的面條适量(成品每份約350克)。

配料:色拉油1000克(實耗50克)、雞湯1500克、蟹粉50克、上漿蝦仁30克、小青菜50克、鹽4克、雞精5克、生粉适量(按每份成品計)。

制作過程:

1.先将面條投入開水鍋内煮至斷生撈出,冷水過涼,用素油、精鹽拌制,熟面條按每份的量分好,分别入五至六成熱油鍋内炸成金黃色撈出放在盤裡(大約需要炸2分鐘左右)。

2.澆頭制作(以秋季為例):上漿河蝦仁與削成寶劍頭的小青菜心分别用三成熱的色拉油劃油(青菜須焐透至碧綠)盛起待用。另将蟹粉肉加蔥花、紹酒煸炒,下劃過油的蝦仁,盛起待用。

3.在燒開的雞湯内下炸好的面條,改用小火煨2分鐘左右。将面撈出盛于大湯碗内,蓋上蝦蟹澆頭帽子,用手勺反過來蓋住帽子,在雞湯内撒上白胡椒粉後,淋入碗中,用小青菜圍邊,即成。  

制品特點:湯鮮面香,口味鹹鮮,色澤鮮豔,面條爽口。

來源:揚州網

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